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Saumagen

Ein Gefüllter Schweinemagen, der anschließend in Scheiben gebraten wird – das ist der Pfälzer Saumagen. Kein anderes Gericht aus der Pfalz ist deutschlandweit so bekannt wie ebendieses.

Saumagen: Rezept

Was ist Pfälzer Saumagen?

Saumagen ist das wohl bekannteste Gericht der Pfälzer Küche. Dabei handelt es sich es sich um ein deftiges Gericht, das in einem Schweinemagen zubereitet wird. Ein mit Fleisch und Kartoffeln gefüllter Schweinemagen wird über mehrere Stunden gegart. Anschließend wird der Saumagen in Scheiben geschnitten, die dann gebraten werden.

Der Saumagen ist nicht nur ein klassisches Gericht der deutschen Küche, sondern auch ein politisches. Als Leibspeise des einstigen Bundeskanzlers Helmut Kohl erlangte der Saumagen weltweite Berühmtheit und Staatsoberhäupter wie Ronald Reagan, Margaret Thatcher oder Michail Gorbatschow kamen in den Genuss der klassischen Pfälzer Speise.

Eingedenk des berühmten Gourmets wird der Pfälzer Schweinemagen nicht nur im Dialekt gerne „Saumage” oder „Saumaache” genannt, sondern trägt häufig immer noch den Beinamen „Kanzlersteak”.

Herkunft und Geschichte des Pfälzer Saumagens

Der Pfälzer Saumagen hat eine umstrittene Geschichte, denn zum Saumagen gibt es mehrere Mythen zur Entstehung des deftigen Traditionsgerichtes.

Der eine bezeichnet den Saumagen als Essen der armen Leute, als Resteverwertung ähnlich dem schottischen Haggis. Die Fleischreste wurden, wenn diese für die Füllung des Schweinemagens nicht ausreichten, mit Kartoffeln aufgefüllt. Die Ähnlichkeiten zum Haggis gibt es aber nur in der Herstellungsart, nicht im Geschmack.

Während dieser Mythos den Saumagen quasi zum Gericht des kleinen Mannes ernennt, bezeichnet eine andere den Ursprung des Saumagen als Höhepunkt des Schlachtfestes. So kamen nur die besten Zutaten zum Einsatz.

Im buntesten Mythos zur Erfindung brachte Lieselotte von der Pfalz das Rezept als Mitbringsel aus Frankreich nach Deutschland. Die euphorisierten Bauern sollen daraufhin alle jungen Schweine zu einem Festmahl geschlachtet haben und mussten erst vom Bischof zur Ordnung gerufen werden.

Unstrittig dagegen ist die Nutzung des Begriffs der Sau im Saumagen, so wird regional generell das Hausschwein genannt. Ebenso unstrittig ist der erste schriftliche Beleg, der Saumagen auf 1865 datiert.

Saumagen mit Kartoffelpüree und Sauerkraut Saumagen mit Kartoffelpüree und Sauerkraut

Was gehört in den Pfälzer Saumagen?

Traditionell setzt sich die Füllung aus mageren Schweinefleischwürfeln, Bratwurstbrät und vorblanchierten Kartoffelwürfeln zusammen, damit machen Anfänger wenig falsch. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Piment, Muskat und Lorbeer.

Welche Varianten gibt es beim Saumagen?

Wie bei vielen regionalen Rezepten auch gibt es nicht einfach nur ein klassisches Rezept für Saumagen, stattdessen wird das deftige Pfälzer Gericht in vielen Varianten genossen. Konstante ist der Schweinemagen, danach wird mal mager gepökeltes, mal rohes Schweinefleisch verwendet. Auch Wild kann als Füllung zum Einsatz kommen, die Kartoffeln bilden die Füllmasse mal als blanchierte Würfel, mal als gekochte, geriebene oder gestampfte Masse. In einer herbstlichen Variation des Rezeptes werden Maronen genutzt, mit Oliven und getrockneten Tomaten bekommt das Pfälzer Gericht sogar bisschen mediterranes Flair.

Ein schnelles Gericht ist der Schweinemagen aber in keiner Variation, denn der Schweinemagen muss nicht nur gründlich gesäubert werden, sondern auch über Nacht im Wasserbad ruhen.

Saumagen mit Kartoffelpüree und Sauerkraut auf einem Teller in der Draufsicht Saumagen mit Kartoffelpüree und Sauerkraut Draufsicht

Was passt zu Saumagen?

Sauerkraut und Kartoffelpüree, aber auch Bratkartoffeln werden gerne dazu kombiniert.

Saumagen: Rezept

Grundsätzlich ist es nicht schwer, die Zutaten für einen original Pfälzer Saumagen zusammenzurühren. Allerdings ist die Zubereitung zeitaufwändig und beim Kochen besteht immer das Risiko, dass der Magen während des Garens aufplatzt. Deshalb macht beim Saumagen Übung den Meister. Tipp: Um das Aufplatzen zu verhindern, ist es ratsam Lufteinschlüsse zu vermeiden und den Saumagen langsam und sanft siedend zu garen.

Arbeitszeit: 30 min
Kochzeit: 150-180 min
Schwierigkeitsgrad: schwer

Zutaten (12 Personen):

Saumagen mit Kartoffelpüree und Sauerkraut
  • 1 mittlerer Schweinemagen, vom Fleischer bereits gesäubert
  • 500 g Kartoffeln
  • 500 g Schweineschinken
  • 500 g feine Bratwurst, roh
  • 500 g Schweinebauch, mager
  • 3 Eier (M)
  • 1 altbackenes Brötchen
  • Pfeffer, Salz
  • Majoran
  • Muskatnuss
  • 3 EL Butter zum Anbraten
  • Küchengarn

Zubereitung:

  1. Geschälte und gewürfelte Kartoffeln in Salzwasser kurz aufkochen lassen, abgießen und und Flüssigkeit auf dem Herd verdampfen lassen.

  2. Schweineschinken und -bauch in kleine Würfel schneiden und Bratwurstbrät aus dem Darm drücken.

  3. Brötchen in Wasser einweichen und gut ausdrücken. Danach mit dem gewürfelten Fleisch, Brät und dem Ei vermengen. Am besten geht das mit den Händen.

  4. Die Kartoffeln untermengen und ordentlich würzen mit Salz, Pfeffer, Majoran und etwas Muskat.

  5. Den Magen eventuell kurz durch kaltes Wasser ziehen, wenn er sich nicht mühelos öffnen lässt. Dann die vorbereitete Masse so einfüllen, dass der Magen prall ist und alle Lufteinschlüsse herausgedrückt sind. Die Öffnung gut mit Küchengarn verschließen und den Magen sorgfältig und eng in ein Küchentuch wickeln.

  6. Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen und den Saumagen darin ca. 2,5 bis 3 Stunden garen. Dabei sollte das Wasser nur simmern, damit der Magen nicht aufplatzt.

  7. Den Magen aus dem Topf nehmen, vom Küchentuch befreien und abkühlen lassen.

  8. Den Saumagen in ca. 2-3 cm breite Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Butter goldbraun anbraten.

  9. Dazu passen Sauerkraut und Kartoffelpüree.

Nährwertangaben:
Saumagen

Der Pfälzer Saumagen wirkt mit knapp 140-200 kcal auf 100 Gramm vergleichsweise kalorienarm für ein deftiges Festmahl. Eine ordentliche Portion hat immerhin 367 kcal und mit den klassischen Beilagen Sauerkraut und Kartoffelpüree erhöht sich selbstverständlich auch die Kalorienanzahl auf ca. 500-600 Kalorien. Damit ist der Saumagen eine ordentliche Mahlzeit, die sicher satt macht.

Wie viele Kalorien hat
Saumagen?

  Nährwerte für 100 g Nährwerte für eine
Portion (250 g)
Brennwert 615 kJ 1537 kJ
Kalorien 147 kcal 367 kcal
Protein 11 g 26,8 g
Kohlenhydrate 4 g 9,8 g
-davon Zucker 0,1 g 0,3 g
Fett 10,2 g 25,5 g
-davon gesättigte Fettsäuren 0,6 g 1,6 g
Salz 11 mg 27,6 mg

Die hier angegebenen Nährwertangaben für Saumagen sind als Durchschnittswerte zu verstehen. (Quelle: myfitnesspal.com/de/)

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