LECKER-LEXIKON Klassiker der Deutschen Küche

LECKER-LEXIKON / Sauerbraten
Zurück

Sauerbraten

Der Sauerbraten, ein süddeutscher Klassiker, der im ganzen Land bekannt ist. Das mag auch an den zahlreichen regionalen Varianten des Sauerbratens liegen. Ein Gericht mit vielen Facetten.

Sauerbraten: Rezept

Was ist Sauerbraten?

Sauerbraten ist ein traditionelles Schmorgericht aus der deutschen Küche, dessen Zubereitung sich regional unterscheidet. Allen Rezepturen gemein ist das mehrtägige Marinieren des rohen Fleischs vor dem Schmoren. Dies erfolgt mit in eine Beize aus Essig und Wasser, verschiedenen Gewürzen wie Lorbeerblättern und Pfefferkörnern sowie frischem Gemüse wie Möhren und Sellerie. Das Einlegen macht den Sauerbraten haltbar, mürbe und zart und verleiht ihm seinen typischen säuerlichen Geschmack.

Welches Fleisch wird für Sauerbraten verwendet?

Ursprünglich wurde Sauerbraten aus Pferdefleisch zubereitet. Dieses war überall erhältlich, günstig und gesund zugleich, denn das Fleisch vom Pferd ist sehr fettarm und enthält viel Eisen. Durch den Rückgang der Pferdemetzgereien kamen jedoch zunehmend andere Fleischsorten zum Einsatz. So wird der Braten heutzutage überwiegend aus Rindfleisch, in einigen Landesteilen aber auch aus Schweinefleisch, Hirsch oder Wildschwein zubereitet. Ganz vom Tisch ist das Pferd aber nicht: Im Rheinland und einigen anderen Regionen Deutschlands erfreut sich die althergebrachte Variante nach wie vor großer Beliebtheit.

Sauerbraten serviert mit Rotkohl und Salszkartoffeln Sauerbraten serviert mit Rotkohl und Salszkartoffeln

Welche regionalen Unterschiede gibt es beim Sauerbraten?

Der Sauerbraten ist eine Spezialität, die in ganz Deutschland bekannt ist. Zugleich weisen regionale Rezepte jedoch mehr oder weniger große Unterschiede in der Zubereitung auf. Zu den wohl bekanntesten Varianten des Sauerbratens gehören der Badische Sauerbraten und der Rheinische Sauerbraten.

Es gibt aber auch Rezepte für Fränkischen, Sächsischen, Schwäbischen, Westfälischen und Thurgauer Sauerbraten, um nur einige zu nennen.

Rheinischer Sauerbraten

Ein im ganzen Land geschätzter deutscher Klassiker ist der Rheinische Sauerbraten, der traditionell aus Pferdefleisch hergestellt wird. Daneben hat sich Rindfleisch als Alternative etabliert. Serviert wird der für zwei bis vier Tage marinierte Braten aufgeschnitten in dünnen Scheiben. Dazu wird eine dunkle Soße serviert, die je nach Geschmack mit Rübensirup oder Rosinen verfeinert ist. In der Region Aachen sorgen Printen (also Lebkuchen) und Pumpernickel für das typisch regionale Geschmackserlebnis. Als Beilagen dienen üblicherweise Kartoffelklöße und Rotkohl, je nach Geschmack aber auch Salzkartoffeln oder Nudeln. Dazu wird frischer Apfelkompott gereicht.

Sauerbraten mit Rotkohl und Salzkartoffeln auf einem Teller in der Draufsicht Sauerbraten mit Rotkohl und Salzkartoffeln Draufsicht

Badischer Sauerbraten

Der Badische Sauerbraten besteht traditionell aus Rindfleisch und kommt ohne zusätzliche Süßungsmittel und die Zugabe von Rosinen aus. Dadurch schmeckt er deutlich säuerlicher als seine Verwandten aus NRW. Unterschiede zeigen sich aber schon beim Beizen: So wird das Fleisch bei der badischen Variante deutlich länger, nämlich mindestens eine Woche eingelegt und kühl gestellt. Anstelle von Essig kommt vorzugsweise ein trockener Rotwein zum Einsatz, der der badischen Spezialität ihre besondere Note verleiht. Klassisch wird das Fleisch mit frisch geschabten Spätzle und Rotkohl serviert.

Badischer Sauerbraten: Rezept

Von Fastfood kann man beim Sauerbraten, egal ob badisch oder nicht, keineswegs sprechen, denn das Fleisch sollte im Vorfeld mehrere Tage eingelegt werden. Nur dann kann der der vollmundige Geschmack entstehen. Abgesehen von der langen Ruhezeit, ist die Zubereitung eines Sauerbratens allerdings nicht al zu schwierig.

Arbeitszeit: 30 min
Ziehen lassen: 3 Tage
Kochzeit: 150-180 min
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten (4 Personen):

Sauerbraten serviert mit Rotkohl und Salszkartoffeln
  • 500 g Rindfleisch aus der Schulter („falsches Filet”)
  • 200 ml Rotwein (Burgunder)
  • 200 ml Rotweinessig
  • 1 Zwiebel
  • ½ Suppengrün
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Pimentkorn
  • 2 Nelken
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 2 EL Tomatenmark
  • 80 ml Saure Sahne
  • Salz, Pfeffer
  • Hoch erhitzbares Pflanzenöl zum Braten (Sonnenblumenöl, Rapsöl)

Zubereitung:

  1. Beize herstellen: Dafür zunächst Zwiebel und Suppengrün putzen und in grobe Würfel schneiden.

  2. In einem Topf Rotwein, Rotweinessig, Suppengrün und Zwiebeln mit Lorbeer, Piment, Nelken, Wacholderbeeren sowie Pfefferkörnern aufkochen lassen. Danach zur Seite stellen zum Abkühlen.

  3. In der Zwischenzeit das Fleisch waschen und mit einem Küchenkrepp trocken tupfen.

  4. Das Fleisch in die Beize einlegen. Dafür das Fleisch in einen Gefrierbeutel legen und den Sud hinzufügen und den Beutel sicher verschließen und in eine Schüssel legen. Wichtig: Das Fleisch muss komplett von der Beize umschlossen sein.

  5. 2 bis 3 Tage im Kühlschrank einziehen lassen und zwischendurch mehrfach den Beutel wenden.

  6. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gründlich säubern, salzen und pfeffern und in einem Bräter mit etwas Öl scharf anbraten.

  7. In der Zwischenzeit die Marinade durch ein Sieb gießen und das Gemüse gründlich abtropfen lassen.

  8. Wenn das Fleisch von allen Seiten scharf angebraten ist, aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen. Das Gemüse im Bräter anschwitzen und Tomatenmark hinzugeben, bis leichte Röststoffe entstehen.

  9. Das Fleisch wieder hinzufügen, mit zwei Tassen Marinade (ca. 250 ml) ablöschen und abgedeckt 1,5 bis 2 Stunden bei niedriger Hitze langsam schmoren lassen. Eventuell zwischendurch noch einmal mit Marinade auffüllen.

  10. Den fertigen Sauerbraten aus der Soße nehmen, diese passieren und mit saurer Sahne abschmecken.

  11. Dazu passen Rotkraut und Kartoffelklöße oder Salzkartoffeln.

Nährwertangaben:
Sauerbraten

Das Sonntagsessen liegt in der Kalorienzahl gut im unteren Rahmen für ein klassisches Fleischgericht. Nur Fleisch mit Sauce und Gemüseeinlage hat auf 100 Kalorien gerade einmal 110-120 Kalorien. Eine Portion Sauerbraten kommt daher auf ungefähr 250 kcal. Hinzu kommen natürlich die Beilagen, wie Klöße oder Kartoffeln und Rotkraut, wodurch sich die Kalorienzahl auf ca. 500 kcal pro Portion erhöhen kann.

Wie viele Kalorien hat
Sauerbraten?

  Nährwerte für 100 g Nährwerte für eine
Portion (235 g)
Brennwert 456 kJ 1072 kJ
Kalorien 109 kcal 256 kcal
Protein 12,4 g 29,1 g
Kohlenhydrate 4,1 g 9,6 g
-davon Zucker 2 g 4,8 g
Fett 2,6 g 6,2 g
-davon gesättigte Fettsäuren 0,43 g 1 g
Salz 138 mg 324 mg

Die hier angegebenen Nährwertangaben für Sauerbraten sind als Durchschnittswerte zu verstehen. (Quelle: myfitnesspal.com/de/)

Hunger bekommen? Dann bestelle jetzt!