LECKER-LEXIKON Klassiker der Deutschen Küche

LECKER-LEXIKON / Maultaschen
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Maultaschen

Die vielseitigen „Riesenravioli“ aus dem Schwabenländle sind einer der beliebtesten Exportschlager der Region. Das ursprüngliche Ostergericht der Schwaben ist heute bundesweit beliebt bei Fans der deftigen Küche. Früher eher ein Gericht der ärmeren Leute, ist es heute fester Bestandteil der schwäbischen Esskultur.

Maultaschen: Rezept

Was sind Maultaschen?

Bei Maultaschen handelt es sich um gefüllte Nudelteigtaschen, die Ähnlichkeit zu italienischen Ravioli aufweisen. Dieses typisch schwäbische Gericht wird klassischerweise mit einer Hackfleisch-Zwiebel-Mischung gefüllt, die nach belieben mit weiteren Zutaten verfeinert werden kann.

Die großen Teigtaschen aus Nudelteig sind echte Multitalente. Es gibt sie nicht nur mit den unterschiedlichsten Füllungen, sie sind sowohl als Suppeneinlage als auch gebraten mit Zwiebeln in Kombination mit Salat köstlich.

Maultaschen-Varianten

Die Grundzutaten für Maultaschen sind bei den zahlreichen Varianten die gleichen. Sie bestehen immer aus einem hellen Nudelteig, der nach Belieben gefüllt wird. Meist bildet die Grundlage für die Füllung eine Mischung aus Brät, Zwiebeln und eingeweichten Brötchen. Die feine Verarbeitung der Füllung verleiht den Maultaschen ihren einzigartigen und zart schmelzenden Geschmack. Aber auch Vegetarierer kommen mit einer Füllung aus beispielsweise Käse und Spinat auf ihre Kosten.

Zu den beliebteste Zubereitungsarten gehören Maultaschen in Brühe bzw. als Suppe, geschmälzte Maultaschen mit Zwiebeln und Butter geschwenkt oder in Scheiben gebraten mit Ei. Außerdem verbreitet sind panierte Maultaschen.

Mittlerweile gibt es die schwäbische Hausmannskost in unzähligen Variationen und das in ganz Deutschland. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Besonders nicht bei möglichen Füllungen. Ob Maultaschen mit Spinatfüllung, mit Lachsfüllung, mit Kartoffel-Quark-Füllung, mit Pilzfüllung, mit Käsefüllung oder jeglichem anderen Gemüse - nichts ist unmöglich!

Und für alle mit kleinerem Mundwerk gibts die niedlichen „Maultäschchen“.

Maultaschen in Brühe angerichtet in einem Suppenteller Maultaschen in Brühe

Was passt zu Maultaschen?

Genauso vielfältig wie die Füllungs-Varianten sind auch die Kombinationsmöglichkeiten für Maultaschen.

Am liebsten kombinieren die Schwaben ihr „Nationalgericht“ mit ihrem typischen Kartoffelsalat. Dieser wird mit Essig und Brühe angemacht entgegen dem im Rest von Deutschland beliebten Kartoffelsalat mit möglichst viel Mayo.

Ohne Probleme lassen sich die Teigtaschen nach Belieben mit anderen Salaten und Gemüse wie Spargel oder Sauerkraut ergänzen. Mindestens genauso vielfältig sind die Möglichkeiten, wenn es um die Soße geht. Von Maultaschen in Tomatensoße über Käse-Sahne-Soße bis zu Maultaschen mit Zwiebeln kann jeder Koch nach Belieben kombinieren.

Wo kommen Maultaschen her?

Die ursprüngliche Herkunft der Maultaschen ist so geheimnisvoll, wie das streng gehütete Familienrezept der Oma. Denn es ist nicht klar, wo genau die Maultaschen das erste mal auf dem Herd köchelten. Ähnlich traditionelle Zubereitungen findet man schließlich nicht nur in der Schwaben-Hauptstadt Stuttgart, sondern auch in benachbarten Regionen in Baden und Bayern.

Es lässt sich heute nur noch vermuten, wo die deftigen Teigtaschen das erste mal zubereitet wurden. Eine der zahlreichen Legenden besagt, dass sie das erste Maul auf Kloster Maulbronn von den dort lebenden Zisterziensermönchen zubereitet wurden. Bestätigt wird diese Geschichte natürlich durch den Namen des traditionsreichen Gerichtes.

Maultaschen in Brühe in der Draufsicht Maultaschen in Brühe Draufsicht

Woher haben die Maultaschen ihren Namen?

Für den Wortursprung gibt es unterschiedliche Theorien. Im 16. Jahrhundert stand das Wort „Maultasche“ wohl mal für „Ohrfeige“. Die spätere Benennung der Teigtaschen ist eventuell auf die „geschwollene“ Form, ähnlich einer Wange nach einer Ohrfeige, zurückzuführen. Weitere Herkunftserklärungen sind die Ähnlichkeit im schwäbischen Dialekt von „Maul“ und „mahlen“ (gemahlener Inhalt) oder der Entstehungsort Kloster „Maulbronn“.

Für die letzte der genannten Theorien spricht auch der inoffizielle Namen der Maultaschen: „Herrgottsbscheißerle„. Der Legende nach haben sich die spitzfindigen Zisterziensermönche im Kloster Maulbronn für die Fastenzeit was genau Besonderes einfallen lassen. Da der Fleischverzehr bekanntlich während dieser Zeit nicht erlaubt ist, wurde das geliebte Steak kurzerhand zu Hackfleisch verarbeitet und im Nudelteig versteckt. Und schon war der heilige Vater überlistet! Denn „Gott sieht ja bekanntlich alles - außer was in Nudelteig gewickelt wird“.

Dank dem scheinbar unstillbaren Hunger der Mönche auf Fleisch gab der Volksmund den Teigtaschen deshalb den Beinamen „Herrgottsbscheißerle„. Bis heute sind Maultaschen in Schwaben deshalb das typische Gericht zum Gründonnerstag vor Ostern zum Ende der Fastenzeit.

Klassische Maultaschen: Rezept

Wir haben uns für die traditionelle und sehr beliebte Variante mit Hackfleisch entscheiden.

Arbeitszeit: 15 min
Kochzeit: 10-15 min
Ruhezeit: 30 min

Zutaten (2 Personen):

Maultaschen in Brühe angerichtet in einem Suppenteller
  • 2 Eier, Größe M
  • 200 g Mehl (am Besten Type 1050)
  • 1 EL Olivenöl
  • etwas lauwarmes Wasser
  • Prise Salz
    Hackfleischfüllung:
  • 2 Brötchen (gern vom Vortag)
  • 1 große Zwiebel
  • 150 g gemischtes Hackfleisch
  • 100 g Kalbsbrät (oder ersatzweise auch Hackfleisch)
  • 50g Speck (gewürfelt)
  • 2 Eier
  • 1 El Butter
  • 250 g Blattspinat (TK)
  • 1 Prise Muskat (gerieben)
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • Salz, Pfeffer
  • 1 l kräftiger Rinderfond oder andere Brühe

Zubereitung:

  1. Mehl, Eier, Salz und Öl mit drei bis vier Esslöffeln Wasser entweder mit Knethaken oder mit den Händen zu einem glatten Nudelteig verarbeiten. Sollte der Teig zu fest wirken, etwas Öl oder Wasser zugeben.

  2. Anschließend zu einer großen Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 30 Minuten (besser über Nacht) ruhen lassen.

  3. Die Brötchen in lauwarmem Wasser einweichen.

  4. Parallel Petersilie und Schnittlauch waschen und fein hacken.

  5. Dann Zwiebel sowie Speck in kleine Würfel schneiden.

  6. Butter in eine heiße Pfanne geben und Speck sowie Zwiebeln anschwitzen und danach in einer großen Schüssel mit den ausgedrückten Brötchen, Hackfleisch, Brät, Spinat, Kräutern und einem Ei in einer großen Schüssel vermengen.

  7. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

  8. Nach der Ruhezeit den Teig einmal halbieren und jeweils auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund und möglichst dünn ausrollen. Alternativ lässt sich dafür eine Nudelmaschine verwenden.

  9. Nun das übrige Ei verquirlen und die beiden Teighäfteln bepinseln. Die Füllung esslöffelweise mit 2 bis 3 cm Abstand auf einer Hälfte des Nudelteigs verteilen.

  10. Nun die andere Hälfte des Nudelteigs darauf legen und die ungefüllten Zwischenräume fest andrücken.

  11. Zum Schluss mit einem Messer die Teigtaschen ausschneiden und die Ränder mit einer Gabel fest zusammendrücken.

  12. Den Fond oder die Brühe in einem großen Topf aufkochen lassen. Die Maultaschen anschließend ca. 12 Minuten lang bei geringer Hitze gar ziehen lassen. Das Wasser sollte beim Hineinlegen kochen, anschließend dann aber nur noch sieden.

  13. Das klingt alle sehr aufwendig? Es lohnt sich aber! Denn der selbst gemachtem Nudelteig schmeckt einfach unvergleichlich viel besser und es ist wirklich nicht schwer, ihn herzustellen! Einfach mal ausprobieren. Du kannst ruhig auch gleich etwas mehr machen - die traditionellen Teigtaschen lassen sich roh hervorragend einfrieren und erst zum gewünschten Anlass frisch kochen.

Wie werden Maultaschen serviert?

Maultaschen lassen sich in allerlei Form genießen, meist kommen sie jedoch in einer von drei Arten auf den Tisch.

Maultaschen in Brühe

Hier ist der Name auch Programm. Diese Variante ist zwar simpel, aber trotzdem köstlich.

Zutaten:

etwas Brühe, etwas Schnittlauch

Zubereitung:

Maultaschen nach dem Kochen mit etwas Brühe zusammen auf einem tiefen Teller anrichten und mit etwas Schnittlauch bestreuen.

„Badische Maultäschle“ in Zwiebelschmelze

Der Klassiker der badischen Küche - einfach, traditionell und super lecker!

Zutaten:

4 El Butter, 1 große Zwiebel (in Ringe geschnitten)

Zubereitung:

Gekochte Maultaschen abtropfen lassen. In einer Pfanne Butter schmelzen und anschließend Zwiebelringe glasig anbraten. Dann die Zwiebeln an den Rand der Pfanne schieben und die Maultaschen dazugeben. Ca. 2 Minuten von beiden Seiten anbraten. Maultaschen auf einen Teller geben und Zwiebelringe darüber geben. Ein Muss zu Badischen Maultaschen ist natürlich der klassische schwäbische Kartoffelsalat.

Geröstete Maultaschen mit Ei und Zwiebeln

Zutaten:

2 Eier,1 Zwiebel (fein gehackt),Öl zum Braten

Zubereitung:

Maultaschen abtropfen und etwas abkühlen lassen. Teigtaschen in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Parallel in der Pfanne in etwas Öl Zwiebeln glasig anbraten und anschließend die Maultaschen kurz mitbraten. Ei verquirlen und in die Pfanne gießen. Unter ständigem Rühren die das Ei stocken lassen. Super lecker sind die gerösteten Maultaschen in Kombination mit einem knackigen grünen Salat.

Nährwertangaben:
Maultaschen

Je nachdem wie die Maultaschen zubereitet werden und welche Füllungen zum Einsatz kommen, kann der Kaloriengehalt der schwäbischen Teigspeise stark variieren. Klassische Maultaschen angerichtet in Brühe sind mit 146 kcal je 100 Gramm eine relativ leichte Speise. Werden die Maultaschen aber in Butter geröstet und mit Zwiebelschmelze serviert, liegen der Fettanteil und damit auch der Kaloriengehalt deutlich höher.

Wie viele Kalorien hat
Maultaschen?

  Nährwerte für 100 g Nährwerte für eine
Portion (210 g)
Brennwert 611 kJ 1283 kJ
Kalorien 146 kcal 307 kcal
Protein 8 g 16,8 g
Kohlenhydrate 15 g 31,5 g
-davon Zucker 0,5 g 1,1 g
Fett 6 g 12,6 g
-davon gesättigte Fettsäuren 1,9 g 4 g
Salz 0,4 mg 0,8 mg

Die hier angegebenen Nährwertangaben für Grünkohl mit Pinkel sind als Durchschnittswerte zu verstehen. (Quelle: myfitnesspal.com/de/)

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