LECKER-LEXIKON Klassiker der Deutschen Küche

LECKER-LEXIKON / Jägerschnitzel
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Jägerschnitzel

Das Jägerschnitzel (franz.: Escalope à la chasseur) gehört zu den beliebtesten Schnitzel-Varianten der Deutschen. Mit seiner mächtigen Pilz-Rahmsoße ist es ein echter Sattmacher und darf als typischer Vertreter der gutbürgerlichen Küche auf keiner Speisekarte fehlen. Woher das Jägerschnitzel seinen Namen hat, ist nicht überliefert und kann nur spekuliert werden. Vermutlich liegt es aber an der Hauptzutat der Soße, den Pilzen, die naturgemäß im Wald zu finden sind – genau wie der Jäger.

Jägerschnitzel Rezept Pilzrahmsoße

Jägerschnitzel Rezept DDR

Jägerschnitzel – Ein Gericht mit vielen Gesichtern

Wie wird Jägerschnitzel zubereitet?

Die Zubereitung des klassischen Jägerschnitzels hat sich im Laufe der Zeit verändert. Bestand das Schnitzel nach Jäger-Art ursprünglich noch aus einem unpanierten, in Butter angebratenen Stück Kalbfleisch, steht inzwischen immer häufiger eine panierte Variante aus Schweinefleisch auf der Speisekarte. In der traditionellen Sahnesoße finden sich angeschwitzte Schalotten und frische, gedünstete Champignons. Abgeschmeckt wird mit Salz und Pfeffer. Einige Köche verwenden andere Pilze wie zum Beispiel Steinpilze, Morcheln oder Pfifferlinge. Unabhängig davon mögen die meisten Schnitzelfreunde ihr Schnitzel flankiert von Pommes frites und Salat. Je nach Region kommen zum Schnitzel nach Jäger-Art aber auch Spätzle oder Klöße auf den Teller.

Bei einer bekannten Variante des Schnitzelklassikers basiert die Soße auf einer Tomatensoße. Hierzu werden traditionell Nudeln – zum Beispiel Spirelli – serviert. Tomatensoße und Nudeln sind auch die Beilagen für die ostdeutsche Variante des Jägerschnitzels.

Jägerschnitzel mit Spätzle Jägerschnitzel mit Spätzle

Jägerschnitzel – Die ostdeutsche Variante

Die Rezepte für Jägerschnitzel Rezepte für Jägerschnitzel unterschieden sich dramatisch zwischen Ostdeutschland und Westdeutschland. Auch in der ehemaligen DDR war das Jägerschnitzel ein allseits bekanntes und beliebtes Gericht. Allerdings verbarg sich hinter diesem Namen hier etwas völlig anderes als in den alten Bundesländern. In Ostdeutschland bezeichnet der Name Jägerschnitzel eine gebratene, panierte Scheibe Jagdwurst (oder Bierschinken). Traditionell kam die Wurst mit Nudeln und Tomatensoße auf den Tisch, aber auch andere Beilagen wie Pommes frites, Kartoffeln oder Püree waren üblich.

Das führte natürlich zu reichlich Verwirrung, wenn Westdeutsche Besucher in ostdeutschen Gaststätten ein Jägerschnitzel bestellten. Wenn anstatt eines Schnitzels mit Pilzsoße plötzlich eine gebratene Scheibe Jagdwurst serviert wurde. Um Missverständnisse und Enttäuschungen dieser Art zu vermeiden, sind Gasthäuser und Restaurants heutzutage dazu angehalten, auf ihrer Speisekarte genau kenntlich zu machen, um welches Fleisch es sich bei dem angebotenen Jägerschnitzel handelt.

Jägerschnitzel mit Champignonrahmsauce und Spätzle Jägerschnitzel mit Champignonrahmsauce und Spätzle

Warum heißt das Jägerschnitzel so?

Wie macht man Jägerschnitzel?

In der klassischen Variante hat das Jägerschnitzel seinen Namen vermutlich durch die im Wald wachsenden Pilze – dem “Arbeitsplatz” des Jägers. Beim Jägerschnitzel auf DDR-Art hingegen ist die Basis für das Gericht angebratene Jagdwurst, wodurch sich der Bezug zum Jäger ergibt. Neben dem Namen haben die Rezepte allerdings nichts gemeinsam.

Jägerschnitzel mit Spätzle Jägerschnitzel mit Spätzle

Rezept für Jägerschnitzel mit Pilzrahmsoße

In diesem Rezept sind, neben dem Schnitzel, die Pilze die Hauptattraktion. Am einfachsten und günstigsten lässt sich die Pilzrahmsoße fürs Jägerschnitzel mit Champignons zubereiten, die es in jedem Supermarkt gibt. Für besonders intensives Aroma bieten sich braune Champignons an.

Welches Fleisch für Jägerschnitzel verwenden?

Für ein schmackhaftes Jägerschnitzel ist Schnitzelfleisch vom Kalb zu empfehlen, da es besonders zart bleibt. Kalb wird auch in der ursprünglichen Zubereitung verwendet. Etwas günstiger und ebenfall lecker sind Schweineschnitzel.

Zutaten (2 Portionen):

  • 2 Kalbsschnitzel (alternativ Schweineschnitzel)
  • hoch erhitzbares Öl zum Braten (z.B. Sonnenblumenöl, Rapsöl)
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Öl
  • 150 ml Kalbsfond
  • 400 g Champignons
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 150 ml Schlagsahne
  • 0,5 Bund krause Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • Frischhaltefolie
  • 1 Ei
  • Semmelbrösel
  • Mehl
  1. Pilze in einer beschichteten Pfanne mit 1 EL Öl anbraten, bis sie gar sind (ca. 5-8 Minuten), salzen und pfeffern. Pilze in eine Schüssel geben und zur Seite stellen.
  2. Zwiebel in feine Würfel schneiden und mit etwas Öl in der Pfanne glasig werden lassen. 2 EL Butter hinzugeben und schmelzen lassen, das Mehl hinzugeben und unter Rühren anbraten, bis die Mehlschwitze leicht bräunlich ist.
  3. Mit dem Kalbsfond unter ständigem Rühren ablöschen. Die Sahne dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und köcheln lassen, bis die Soße eine sämige Konsistenz erreicht hat. Pilze und gehackte Petersilie hinzufügen und Soße warm stellen.
  4. Schnitzel salzen und pfeffern und zwischen zwei Frischhaltefolien dünn klopfen. Panierstraße aus Mehl, geschlagenem Ei und Semmelbröseln aufstellen. Tipp: Etwas Salz und Pfeffer auch in die Semmelbrösel geben für mehr Würze. Die Schnitzel mit Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren und in reichlich Öl langsam von beiden Seiten ausbacken. Hin und wieder das Öl über die brutzelnden Schnitzel schwenken, damit sich die Panade locker luftig abhebt.

Was passt zu Jägerschnitzel?

Dazu passen zum Beispiel Spätzle, Pommes oder Kartoffelklöße. Übrigens: Böhmische Knödel sind nicht nur eine leckere Alternative, sie saugen auch besonders gut die sahnige Soße auf.

Jägerschnitzel – DDR-Rezept

In dieser Version des Jägerschnitzels steht die panierte und gebratene Jagdwurst im Vordergrund. Dazu werden eine fruchtige Tomatensoße und Nudeln gereicht. In der DDR war dieses Jägerschnitzel-Rezept weit verbreitet, von der Schulspeisung bis zum einfachen Mittagessen unter der Woche. Auch heute wird es noch gern in den östlichen Bundesländern gegessen.

Zutaten (2 Portionen):

  • 200 g Spirelli-Nudeln
  • 4 fingerdicke Scheiben Jagdwurst
  • 1 Ei
  • Mehl
  • Semmelbrösel
  • hoch erhitzbares Öl zum Braten (z.B. Sonnenblumenöl, Rapsöl)
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 100 g Butter
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 EL Mehl
  • 250 g Ketchup
  • 150 ml Wasser
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  1. Wasser für die Spirelli zum Kochen bringen, Nudeln nach Packungsanleitung kochen.
  2. In der Zwischenzeit die Jadgwurst in Scheiben schneiden, eine Panierstraße aufstellen und die Jadgwurstscheiben in Mehl, verquirltem Ei sowie Semmelbröseln panieren.
  3. Die Jagdwurst im Öl braten, bis sie eine goldbraune Farbe hat.
  4. Parallel dazu die Soße zubereiten. Dafür zunächst die Zwiebel in feine Würfel schneiden, in einem Esslöffel Butter glasig braten. Dann den Rest der Butter hinzugeben und schmelzen lassen.
  5. Tomatenmark hinzufügen und mit einem Schneebesen gut glatt rühren. Ketchup und Wasser hinzugeben, kurz aufköcheln lassen und mit Salz, Pfeffer sowie Zucker abschmecken.

Nährwertangaben:
Jägerschnitzel

Wie viele Kalorien ein Schnitzel nach Jäger-Art hat, hängt natürlich von der Größe des Schnitzels und der Art der Zubereitung ab. Unpaniert hat es weniger Kalorien als paniert, da die Panade das Bratfett aufsaugt. Bei einem etwa 150 g schweren Jägerschnitzel ohne Panade ist von etwa 400 bis 450 kcal auszugehen. Zusammen mit Pommes frites kommt der Klassiker auf etwa 1.000 kcal.

Wie viele Kalorien hat
Jägerschnitzel?

  Nährwerte für 100 g Nährwerte für eine
Portion (400 g)
Brennwert 858 kJ 3432 kJ
Kalorien 205 kcal 820 kcal
Protein 21 g 84 g
Kohlenhydrate 0,5 g 2 g
Fett 9 g 36 g

Die hier angegebenen Nährwertangaben für Jägerschnitzel sind als Durchschnittswerte zu verstehen. (Quelle: fddb.info)

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