LECKER-LEXIKON Klassiker der Deutschen Küche

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Eisbein

Heißt es Eisbein oder Hachse? Dieses Gericht hat ebenso viele Namen, wie Zubereitungsarten vorzuweisen. Ganz egal wo und wie das Gericht serviert wird – bekannt und beliebt ist es in der gesamten Bundesrepublik.

Eisbein: Rezept

Was ist Eisbein?

Das Eisbein ist ein deftiges Fleischgericht und ein weit über die Landesgrenzen hinaus bekannter Klassiker der deutschen Küche. Bei der von Nord bis Süd gern gegessenen Spezialität handelt es sich um das Schienbein des Schweins. Außen ist dieses von einer dicken und sehr fettigen Schwarte umgeben. Das Innere ist durchwachsen, enthält aber auch das bei Genießern beliebte sehr zarte und aromatische Fleisch.

Je nach Region wird das Fleisch gepökelt oder nicht und dann gebraten, gegrillt oder gekocht. Mit Garzeiten von rund zwei Stunden ist dieses Gericht ganz sicher kein Fast Food, doch das Warten lohnt sich: Wenn das Fleisch perfekt gegart ist, wird es mit - regional unterschiedlichen - Beilagen serviert und lässt sich ganz leicht vom Knochen lösen.

Woher hat das Eisbein seinen Namen?

Seinen Namen trägt das Gericht nicht etwa, weil es eiskalt serviert wird. Stattdessen könnte der Begriff mit dem Schlittschuhlaufen zusammenhängen. Denn vor einigen Jahrhunderten dienten die Schienbeinknochen von Schweinen als Kufen für Schlittschuhe. Die ersten Hinweise darauf finden sich bereits in altnordischen Gedichten. Bewiesen ist dieser Zusammenhang jedoch nicht.

Eine alternative Erklärung lautet, dass „Eisbein” vom althochdeutschen Wort "isben" abstammt. Dieses wurde unter Jägern und Medizinern als Bezeichnung für den Hüftknochen verwendet. Bei der Begriffsübertragung ins Neuhochdeutsche soll dann aus dem Hüftknochen der Unterschenkel geworden sein.

Eisbein mit Erbspüree Sauerkraut angerichtet auf einem Teller Eisbein mit Erbspüree Sauerkraut angerichtet

Welche Bezeichnungen gibt es noch für das Eisbein?

Unabhängig davon, woher der Name Eisbein tatsächlich rührt, ist die Spezialität je nach Region unter ganz anderen Namen bekannt. Tatsächlich gibt es wohl kaum ein Gericht mit so unterschiedlichen Bezeichnungen: Hachse, Haxe, Haxn oder Schweinshaxe oder -haxn heißt das Gericht in Bayern, während es im Fränkischen als Knöchla oder Adlerhaxe und in Hessen als Haspel auf den Teller kommt. Die Österreicher nennen es Stelze und bei den Schweizern ist es als Gnagi oder Wädli auf der Speisekarte zu finden.

Die unterschiedlichen Bezeichnungen sind hauptsächlich auf die verschiedenen Regionen zurückzuführen. Streng genommen gibt die Bezeichnung jedoch auch einen Hinweis auf die Zubereitung: Während das Eisbein gekocht wird, ist die Haxe gebraten oder gegrillt.

Welche Beilagen passen zum Eisbein?

Jede Region hat ihre bevorzugten Beilagen zum Eisbein. Klassische Beilagen sind Kartoffelpüree, Sauerkraut oder Brot wie in Franken, Erbsenpüree wie in Berlin oder eingelegtes Gemüse sowie Senf oder Meerrettich wie in Österreich.

Eisbein mit Sauerkraut und Erbspüree in der Draufsicht Eisbein mit Sauerkraut und Erbspüree Draufsicht

Eisbein: Rezept

Eisbein mit Erbspüree und Sauerkraut ist die klassische Variante im nord- und ostdeutschen Raum. Dafür verwenden wir ungepökeltes Eisbein. Das Erbspüree lässt sich sowohl aus frischen grünen Erbsen (bzw. Tiefkühlware], als auch aus getrockneten gelben Erbsen herstellen. Wir nehmen für unser Rezept grüne Erbsen.

Arbeitszeit: 20 min
Kochzeit: 120 min
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten:

Eisbein mit Erbspüree Sauerkraut angerichtet auf einem Teller
  • 2 kleine Schweinshaxen vom Hinterbein (ungepökelt)
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Nelken
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 2 Pfefferkörner
  • 2 Pimentkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • Wasser
  • Zutaten Erbspüree:

  • 250 g Erbsen, TK
  • 1 Stich Butter
  • etwas Rinderbrühe
  • Salz und Pfeffer
  • Muskat

Zubereitung:

  1. Die Eisbeine in einen Topf geben und knapp mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen lassen und den entstehenden Schaum mit einer Schöpfkelle entfernen. Die Temperatur stark reduzieren, da das Eisbein nur sanft aber lange sieden soll.

  2. Die Zwiebeln grob kleinschneiden, Pfeffer- und Pimentkörner andrücken. Alles mit den Nelken, Salz, Zucker und Lorbeerblättern zu den Eisbeinen in den Topf geben.

  3. Langsam in ca. 2 Stunden weich kochen, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Test: Mit einer Fleischgabel kurz ins Fleisch stechen. Lässt sie sich leicht wieder herausziehen, ist das Eisbein gar.

  4. Ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit das Erbspüree zubereiten. Dafür die gefrorenen Erbsen knapp bedeckt mit Wasser ca. 10 min weich kochen, abgießen und mit einem Schuss Rinderbrühe und einem Stich Butter pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

  5. Dazu passt Sauerkraut. Alle, die südlich des Mains zu Hause sind, entscheiden sich auch gerne für Salzkartoffeln statt Erbspüree.

Nährwertangaben:
Eisbein

Auch wenn Eisbein bekannt ist für den hohen Fettgehalt, ist es ein relativ leichter Genuss. Daher hat eine Portion Eisbein mit Erbspüree und Salzkartoffeln nur 430 kcal. Der Grund: Da Eisbein im Gegensatz zu Schweinshaxe gekocht statt gebraten wird, wird die äußere Fettschicht nicht lecker knusprig. Das weiche Fett wird daher vor dem Essen entfernt. Übrig bleibt dann nur das zarte, kalorienarme Fleisch im Inneren.

Wie viele Kalorien hat
Eisbein?

  Nährwerte für 100 g Nährwerte für eine
Portion (300 g)
Brennwert 900 kJ 1800 kJ
Kalorien 215 kcal 430 kcal
Protein 13,7 g 27,4 g
Kohlenhydrate 14,6 g 29,1 g
-davon Zucker 0 g 0 g
Fett 11,1 g 22,2 g
-davon gesättigte Fettsäuren 5 g 9,9 g
Salz 69 mg 138 mg

Die hier angegebenen Nährwertangaben für Eisbein sind als Durchschnittswerte zu verstehen. (Quelle: myfitnesspal.com/de/)

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