LECKER-LEXIKON Klassiker der Deutschen Küche

LECKER-LEXIKON / Böfflamot
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Böfflamot

Der Schmorbraten vom Rind mit französischen Wurzeln wurde zum Klassiker der bayerischen Küche. Nur mit der französischen Aussprache haperte es – so kam Böfflamot zu seinem Namen.

Böfflamot: Rezept

Was ist Böfflamot?

Der Name Böfflamot lässt nicht unbedingt auf klassisch deutsche Küche schließen, ist aber lediglich die schludrige oder vielmehr neckische Aussprache des französischen Rinderschmorbratens – Boef à la mode. Der Name des Schmorbratens bedeutet nichts weiter als Rindfleisch wie es gerade Mode ist.Dabei ist Rindfleisch in unseren Breitengraden noch ein vergleichsweise junges Gericht. Bis zum 18. Jahrhundert wurden Rinder nicht gegessen, sondern verbrachten ihr Leben ausschließlich als Arbeits- oder Zugtier. Genau hierin liegt auch der Grund für die würzige Marinade und das Rotweinbeizen beim Böfflamot.

Von der adligen Speise zur Hausmannskost – Woher kommt Böfflamot?

Inzwischen ist Böfflamot (auch bekannt in der Schreibweise Böfflamott) ein Klassiker der bayerischen Hausmannskost und den Speisekarten süddeutscher Gasthäuser zugleich, ursprünglich kamen aber nicht nur der Name nach Bayern, sondern auch die Speise selbst. Genau überliefert ist die Ankunft in bayerischen Küche nicht, es mag also lediglich eine kulinarische Expansion gewesen sein, aber vielleicht haben auch Napoleons Soldaten ihren Braten in Rotwein eingelegt in den Freistaat gebracht.

Die Einlage in Rotwein erfüllt dabei einen wichtigen Zweck. Denn traditionell waren Rinder Arbeitstiere und wurden erst dann verspeist, wenn sie für die Feldarbeit zu alt wurden. Das bedeutet, dass das Fleisch zäh wurde und entsprechend vorbehandelt werden musste. Heutzutage hat das Marinieren oder Beizen den schmackhaften Nebeneffekt, dass das Fleisch viel von den Aromen absorbiert, ehe es gekocht wird, doch ursprünglich diente die Rotweineinlage lediglich dem Aufweichen der Fleischfasern. In manchen Regionen wird übrigens auch Weißwein zum Beizen verwendet.

Die Marinade von Böfflamot ist aber grundsätzlich anders als die Essigeinlage vom Sauerbraten, die den Braten haltbar macht. Rot- und Weißwein sollen dem heute natürlich zarten Rindfleisch eine kräftige oder sommerliche Note verleihen und machen das Rindfleisch nach Art der Mode auch heute noch zu einem deftigen Braten.

Böfflamot mit Rotkohl, Klößen und Bratensoße angerichtet auf einem Teller Böfflamot mit Rotkohl und Klößen

Was gehört ins Böfflamot und welche Beilagen passen dazu?

Als Schmorbraten à la mode wird meist Rinderschwanzstück oder entbeinte Ochenschulter verwendet, neben dem Wein finden sich auch Suppengrün, Zwiebel, Wacholder, Nelken, Lorbeer und Pfefferkörner in der Marinade. Diese werden aber vor der Zubereitung abgewaschen.Serviert wird Böfflamot ganz bayerisch mit Kartoffelknödeln und Rotkohl, aber auch Möhren, Salzkartoffeln oder Reibekuchen passen bestens zu Böfflamot.

Böfflamot mag also ursprünglich aus Frankreich kommen, aber ist inzwischen als zünftiger Braten aus der bayerischen Küche nicht mehr wegzudenken.

Böfflamot mit Rotkohl und Klößen angerichtet auf einem Teller in der Draufsicht Böfflamot mit Rotkohl und Klößen Draufsicht

Böfflamot: Rezept

Böfflamot ist bei weitem kein schwieriges, dafür aber ein umso leckeres Gericht. Damit das Fleisch seinen typischen Geschmack bekommt, sollte es jedoch ein paar Tage in der Marinade verbringen. Beachtest du das bei deiner Vorbereitung, erhältst du einen saftigen Schmorbraten, der deine Gäste umhauen wird.

Ruhezeit: 2-5 Tage
Arbeitszeit: 30 min
Kochzeit: 120 min
Schwierigkeitsgrad: normal

Zutaten (2 Personen):

Böfflamot mit Rotkohl, Klößen und Bratensoße angerichtet auf einem Teller
  • 500 g Rindfleisch (Tafelspitz, flache Schulter oder Bürgermeisterstück)
  • Salz und Pfeffer
  • 20 g Butterschmalz
  • 20 g Mehl
  • 1 EL Zucker
  • Rotwein
  • 2-3 EL Schmand oder Crème Fraîche
  • Marinade:

  • 125 ml Tasse Essig (Weinessig)
  • 375 ml Wasser
  • 1 kleine Möhre
  • 1/2 Stück Knollensellerie
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 1 Nelke(n)
  • 1 Lorbeerblätter
  • 2 Pfefferkörner
  • 2 Pimentkörner
  • einige Wacholderbeeren

Zubereitung:

  1. Für die Marinade die Möhre grob in Stücke und die Zwiebel in ganz feine Scheiben schneiden. Zesten von der Zitrone reißen. Pfefferkörner, Piment und Wacholderbeeren andrücken. Alles in einen Topf geben, mit dem Wasser und Essig aufgießen und aufkochen. Danach wieder abkühlen lassen.

  2. Das Fleisch 2-5 Tage in die Marinade legen, zum Beispiel mit einer verschließbaren Dose.

  3. Fleisch aus der Marinade nehmen. Die Marinade zum Kochen bringen, das Fleisch wieder einlegen und ca. 2 Stunden bei schwacher Hitze langsam köcheln lassen.

  4. Fleisch aus dem Sud heben und warmstellen. Den Sud durch ein Sieb geben und auffangen.

  5. Eine Mehlschwitze herstellen aus 20 g Mehl und 20 g Butterschmalz, in der Pfanne anbraten. Zucker hinzugeben und kurz mit ankaramellisieren, bis alles eine braune Farbe angenommen hat. Mit dem abgeseihten Sud und einem Schuss Rotwein ablöschen, dabei ständig rühren. Dann in ca. 5-8 Minuten zu einer Soße verkochen. Abschmecken mit Pfeffer, Salz und ein paar Löffeln Schmand bzw Creme Fraiche.

  6. Das Fleisch in gleichmäßige Scheiben aufschneiden und mit der Soße servieren.

  7. Dazu passen Kartoffelklöße oder Salzkartoffeln.

Nährwertangaben:
Böfflamot

Mit unter 200 kcal je 100 Gramm ist der Braten mit Rotwein keine ausgesprochene Kalorienbombe, vor allem mit viel Rotkohl und einer kleinen Kartoffelbeilage ist Böfflamot eine sättigende, leckere Hauptmahlzeit. Aber natürlich passen Bier und Rotwein exzellent zum Braten, vor allem in rustikaler Wirtshausatmosphäre. Das erhöht den Brennwert schnell. Genau das Richtige für einen genussvollen Abend hin und wieder.

Wie viele Kalorien hat
Böfflamot?

  Nährwerte für 100 g Nährwerte für eine
Portion (200 g)
Brennwert 812 kJ 1625 kJ
Kalorien 194 kcal 388 kcal
Protein 18,4 g 36,8 g
Kohlenhydrate 1,5 g 2,9 g
-davon Zucker 0,9 g 1,8 g
Fett 11,8 g 23,6 g
-davon gesättigte Fettsäuren 2,1 4,2 g
Salz 150 mg 300 mg

Die hier angegebenen Nährwertangaben für Böfflamot sind als Durchschnittswerte zu verstehen. (Quelle:myfitnesspal.com/de/)

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